導(dǎo)航
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根據(jù)國家《職業(yè)學(xué)校學(xué)生實習(xí)管理規(guī)定》、《青島烹飪職業(yè)學(xué)校高三執(zhí)行性教學(xué)計劃》和《青島烹飪學(xué)校高三實習(xí)學(xué)生管理規(guī)定》的有關(guān)要求，就高三階段教學(xué)管理與企業(yè)實習(xí)工作制定該指導(dǎo)意見。
一、指導(dǎo)思想
以提升畢業(yè)年級學(xué)生的基本職業(yè)能力、中高職銜接能力，面向市場、服務(wù)發(fā)展，提高職場競爭力和適應(yīng)社會的能力，以培育具有專業(yè)技能與工匠精神的高素質(zhì)人才為目標(biāo)，以培養(yǎng)高三學(xué)生的理論聯(lián)系實踐能力為核心，以校企深度合作和雙導(dǎo)師聯(lián)合傳授為支撐，建立健全分段育人、多方參與評價的教學(xué)管理制度，構(gòu)建校企雙主體育人的多元化人才培養(yǎng)模式。
二、實習(xí)組織管理
加強(qiáng)高三年級學(xué)校學(xué)生到企業(yè)單位進(jìn)行職業(yè)道德和技術(shù)技能培養(yǎng)的實踐性活動，提高高三學(xué)生理論聯(lián)系實踐能力。建立科學(xué)、完善的高三年級學(xué)校企業(yè)崗位實習(xí)管理體系。
（一）組織機(jī)構(gòu)
學(xué)校根據(jù)高三學(xué)生培養(yǎng)的實際需要，由教務(wù)處、學(xué)管處和實習(xí)培訓(xùn)處等管理部門形成高三管理領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室，根據(jù)人才培養(yǎng)方案，共同制定實習(xí)管理方案、負(fù)責(zé)組織、協(xié)調(diào)高三年級實習(xí)、督導(dǎo)檢查和考核評價工作。
高三管理領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室
組長：陳雷
副組長：劉德樞、夏海龍、李競賽
組員：劉同程、許青、曲葭、吳海濱、高三部分班主任
（二）高三年級管理模式
高三階段學(xué)生企業(yè)實習(xí)分為兩個部分，第一學(xué)期企業(yè)實習(xí)、第二學(xué)期學(xué)校上課班和第一學(xué)期學(xué)校上課、第二學(xué)期企業(yè)實習(xí)。所有實習(xí)學(xué)生在崗位實習(xí)時間為6個月。在學(xué)校期間打破原有班級建制，重新合并以班級管理為主、小組管理為輔；在企業(yè)期間實行小組管理為主、班級管理為輔的合作管理模式，實習(xí)專業(yè)為中餐、西餐、中西面點、高星級飯店運營與管理。校企雙方負(fù)責(zé)組織高三各專業(yè)班的教學(xué)、崗位輪訓(xùn)和考核評價，并進(jìn)行日常管理。
三、方案內(nèi)容及培養(yǎng)目標(biāo)
根據(jù)專業(yè)特點和企業(yè)需求，實行校企合作、工學(xué)交替的分段育人機(jī)制，依據(jù)高三企業(yè)實習(xí)管理辦法進(jìn)行。
高三階段人才培養(yǎng)方案包括高三各專業(yè)執(zhí)行性實習(xí)計劃、實習(xí)目標(biāo)、實習(xí)內(nèi)容和時間安排、另外還包括實習(xí)安全以及實習(xí)考核。
四、專業(yè)實習(xí)計劃
（一）《中餐烹飪》實習(xí)計劃
實習(xí)目標(biāo)
培養(yǎng)適應(yīng)我國市場經(jīng)濟(jì)體制需要的，具有良好職業(yè)道德和職業(yè)能力的并適應(yīng)餐飲業(yè)各類型企業(yè)第一線工作的烹飪?nèi)瞬拧?/p>
1.掌握烹飪技術(shù)基礎(chǔ)知識和技能
2.掌握營養(yǎng)的配比，懂得飲食衛(wèi)生要求
3.掌握原料基本知識，懂廚房安全常識，會使用廚房工具及設(shè)備
4.掌握飲食業(yè)成本核算的方法
5.熟練制作實習(xí)企業(yè)的特色菜肴
6．在實際工作中樹立服務(wù)意識、安全意識、規(guī)范和創(chuàng)新意識；
7．撰寫實習(xí)周記，認(rèn)真記錄實習(xí)心得體會，定期對實習(xí)工作情況進(jìn)行總結(jié)、交流，及時與實習(xí)指導(dǎo)教師溝通，匯報實習(xí)工作中的問題和困難；
8．搜集必要的資料，獨立撰寫實習(xí)一篇2000字以上的實習(xí)總結(jié)。
實習(xí)內(nèi)容
（一）刀功訓(xùn)練
（二）勺功訓(xùn)練
（三）鮮活原料的初步加工、分檔取料、干貨漲發(fā)
（四）冷菜味型的調(diào)制
（五）熱菜味型的調(diào)制
（六）烹飪原料初步熟處理
（七）掛糊、上漿、勾芡、制湯
（八）冷菜的烹制
（九）熱菜的烹制
時間安排（2023.7.6—2024.1.7）
日期 課時內(nèi)容
7.7—8.6 大翻勺技法、小翻勺技法
刀工的設(shè)備種類及用途、各種刀法的適用范圍、技能
刀工后的原料成形、刀工美化、鮮活原料初加工、分檔取料、干貨漲發(fā)
8.7—9.6 冷菜味型的調(diào)制
廚房設(shè)備及工具的使用與管理、廚房安全生產(chǎn)常識
9.7—10.6 季度考核：
刀工考核：土豆絲、蘿卜絲、蓑衣黃瓜、蘿卜花雕刻
冷菜制作：經(jīng)典冷菜六小碟
10.7—11.6 烹飪原料初步熟處理
熱菜味型的調(diào)制
火侯、上漿、掛糊、勾芡、制湯
拔絲的烹調(diào)技法
11.7—12.6 清炒、滑炒、熟炒、生炒、煸炒、抓炒
油爆、蕪爆、醬爆、鹽爆
清蒸、粉蒸等技法
火靠的烹調(diào)技法
12.7—1.6 焦熘、軟熘、滑熘
清燉、家常燉等技法
實習(xí)成果匯報：青芥沙汁大蝦球，蘆筍煎炒和牛粒，醬爆烏魚花，鮮花椒小炒雞，招牌桂花鴨，清蒸深海石斑魚
（二）《西餐烹飪》實習(xí)計劃
實習(xí)目標(biāo)
培養(yǎng)適應(yīng)我省經(jīng)濟(jì)建設(shè)與社會發(fā)展所需要的，具有一定現(xiàn)代科學(xué)文化素養(yǎng)，具備良好職業(yè)道德、食品安全法律意識和職業(yè)能力的并適應(yīng)餐飲業(yè)各類型企業(yè)第一線工作的烹飪?nèi)瞬?/p>
1、安全生產(chǎn)、環(huán)境保護(hù)與節(jié)約意識，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，遵守餐飲業(yè)、旅游業(yè)相關(guān)法規(guī)
2、吃苦耐勞、積極進(jìn)取、敬業(yè)愛崗
3、勤于思考、善于動手、勇于創(chuàng)新
4、具備良好的人際交往能力、團(tuán)隊合作精神和服務(wù)意識
5、能進(jìn)行烹飪原料的鑒別、初加工和切配
6、能進(jìn)行常見的菜品制作
7、搜集必要的資料，獨立撰寫實習(xí)一篇2000字以上的實習(xí)總結(jié)
實習(xí)內(nèi)容
（一）西餐烹調(diào)的初步加工、切配、烹調(diào)、冷菜制作
（二）鮮活原料的初步加工
（三）、西式調(diào)味汁制作
（四）西式冷菜制作
（五）西式熱菜制作
（六）西式面點基礎(chǔ)制作
時間安排（2023.7.6—2024.1.7）
日期 課時內(nèi)容
7.6—7.20 冷菜理論 廚房工具設(shè)備使用
7.22—8.18 西餐原料的初步加工、切配
8.20-—9.18 花園沙拉配千島汁、凱撒沙拉、金槍魚尼斯沙拉、泰式海鮮粉絲沙拉
9.20—10.10 冷切腸擺盤、兩款三文治（金槍魚雞蛋三文治、意式蔬菜三文治）兩款零點沙拉（生腌三文魚配芒果大蝦沙拉、番茄批）考核：四種雞尾小吃
（風(fēng)干牛肉土豆卷、煙熏三文魚卷配橙味奶油醬
灼金槍魚柳配魚子醬、扒朝鮮薊配意大利青醬）
10.12—10.25 基礎(chǔ)刀功練習(xí)、蔬菜橄欖的雕刻、各式蔬菜切配等牛排的切配加工、維也納小牛排加工、三文魚的切配等牛肉漢堡餡的加工
10.26.—11.16 燒汁、番茄汁、紅酒汁、黑椒汁、檸檬黃油汁、荷蘭汁、肉醬意面、肉醬制作、海鮮番茄意面、奶油芝士意面、
11.20—12.16 奶油蘑菇湯、意大利蔬菜湯、公司三文治、牛肉漢堡、鐵扒三文治、紅酒燴牛肉、香煎鴨胸配櫻桃黑醋汁
12.20—1.7 考核：維也納炸小牛排、芝士火腿煎豬排、紅酒燴牛肉、香煎鴨胸配櫻桃黑醋汁、面包糠烤羊排配香草土豆墩及時蔬、香煎三文魚及帶子配意式時蔬、炸魚薯條
（三）《高星級飯店運營與管理》實習(xí)計劃
實習(xí)目標(biāo)
培養(yǎng)適應(yīng)我國市場經(jīng)濟(jì)體制需要的，具有良好職業(yè)道德和職業(yè)能力的并適應(yīng)餐飲業(yè)各類型企業(yè)第一線工作的餐飲服務(wù)人才。
１．全面熟悉和理解現(xiàn)代酒店業(yè)經(jīng)營、服務(wù)與管理理念；
２．熟悉現(xiàn)代酒店業(yè)組織結(jié)構(gòu)及整體運作模式；
３．掌握酒店業(yè)中主要業(yè)務(wù)部門的工作程序與操作方法，培養(yǎng)對所學(xué)專業(yè)知識、技能的綜合應(yīng)用能力；
４．熟悉實習(xí)崗位的工作流程、職責(zé)與工作對象，具備一定的人際溝通能力、協(xié)作能力和自我發(fā)展能力，培養(yǎng)良好的職業(yè)道德與團(tuán)隊精神；
5．在實際工作中樹立服務(wù)意識、安全意識、規(guī)范和創(chuàng)新意識；
6．撰寫實習(xí)周記，認(rèn)真記錄實習(xí)心得體會，定期對實習(xí)工作情況進(jìn)行總結(jié)、交流，及時與實習(xí)指導(dǎo)教師溝通，匯報實習(xí)工作中的問題和困難；
7．搜集必要的資料，獨立撰寫實習(xí)一篇2000字以上的實習(xí)總結(jié)。
實習(xí)內(nèi)容
１．酒店企業(yè)宏觀認(rèn)識
了解酒店目前運營狀況、市場定位、發(fā)展前景。
２．酒店基礎(chǔ)操作培訓(xùn)
托盤培訓(xùn)、標(biāo)準(zhǔn)的鋪臺擺位
3．服務(wù)操作流程
迎賓應(yīng)接的方法與注意事項、顧客入座后的服務(wù)過程、上菜的服務(wù)過程與注意事項、結(jié)賬的方法
4．對菜單的工作流程
對本酒店菜單與菜肴的了解、了解本酒店出菜順序與配套器械、上臺操作菜的操作方法
5．前廳與客房服務(wù)工作流程
檢查核對房態(tài)、客帳夾、熟悉預(yù)訂工作流程、交接班注意事項、熟悉客房操作工作流程、現(xiàn)場巡查處理突發(fā)事件、處理客人投訴的步驟。
時間安排（2023.7.6—2024.1.7）
日期 課時內(nèi)容
7.7—8.6 餐巾花造型選擇及制作練習(xí)，掌握餐巾折花的基本技法及擺設(shè)；
了解臺布種類及用途，掌握鋪臺布操作程序和方法；
掌握中餐擺臺程序及基本技能；
8.7—9.6 點菜點酒水介紹及推銷練習(xí)；
上菜及分菜、斟酒技能練習(xí)；
臺面撤換餐具及翻臺方法及技能。
掌握自助餐服務(wù)流程
9.7—10.6 季度考核：
口布折花考核：折疊企業(yè)餐廳常用十種花形
擺臺考核：自助餐臺擺臺、中餐宴會擺臺
10.7—11.6 掌握前臺辦理登記的各項手續(xù)；
能進(jìn)行前臺對客接待，能熟練進(jìn)行房態(tài)控制；
掌握引領(lǐng)賓客至房間的服務(wù)程序及介紹客房設(shè)施的步驟和方法；
掌握酒店總機(jī)對客服務(wù)用語的基本要求及語言技巧；
11.7—12.6 掌握大堂吧日常出品飲品
掌握大堂吧開檔收檔站檔以及服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)
12.7—1.6 西餐廳擺臺服務(wù)流程
實習(xí)成果匯報：中餐宴會擺臺，自助餐擺臺，西餐宴會擺臺，大堂吧招牌咖啡、軟飲、酒水等6款飲品出品及介紹
（四）《中西面點專業(yè)》實習(xí)計劃
實習(xí)目標(biāo)
培養(yǎng)適應(yīng)我省經(jīng)濟(jì)建設(shè)與社會發(fā)展所需要的，具有一定現(xiàn)代科學(xué)文化素養(yǎng)，具備良好職業(yè)道德、食品安全法律意識和職業(yè)能力的并適應(yīng)餐飲業(yè)各類型企業(yè)第一線工作的烹飪?nèi)瞬?/p>
1、安全生產(chǎn)、環(huán)境保護(hù)與節(jié)約意識，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，遵守餐飲業(yè)、旅游業(yè)相關(guān)法規(guī)
2、吃苦耐勞、積極進(jìn)取、敬業(yè)愛崗
3、勤于思考、善于動手、勇于創(chuàng)新
4、具備良好的人際交往能力、團(tuán)隊合作精神和服務(wù)意識
5、能進(jìn)行面點類的技法及初步制作手法
6、能進(jìn)行常見的面點制作
7、搜集必要的資料，獨立撰寫實習(xí)一篇2000字以上的實習(xí)總結(jié)
實習(xí)內(nèi)容
（一）1、熟悉中西點常用設(shè)備和工具的使用與保養(yǎng)
2、掌握中西點基本原料、輔助原料、添加原料的有關(guān)知識
（二）中西面點初步加工
（三）、中式面點制作
（四）、西式面點基礎(chǔ)制作
（五）面包制作工藝
（六）蛋糕制作工藝
（七）撻類、排類制作工藝
（八）餅干、曲奇的制作工藝
（九）泡芙的制作工藝
時間安排（2023.7.6—2024.1.7）
日期 課時內(nèi)容
7.6—7.20 1、熟悉西點常用設(shè)備和工具的使用與保養(yǎng)
2、掌握西點原料中基本原料、輔助原料、添加原料的有關(guān)知識
7.22—8.18 1、掌握和、揉、搓、搟包、擠、攪打、捏、卷、抹、淋、折疊、拉、轉(zhuǎn)、割等成型的基本方法
2、熟練掌握西點烘烤、煎、炸、火局、烙、蒸、煮等成熟方法
8.20-—9.18 1、了解面包的分類
2、了解面包發(fā)酵、醒發(fā)和烘制的原理
3、掌握面包制作的工藝流程與制作關(guān)鍵
4、掌握面包面團(tuán)成形方法
5. 掌握常見的包子餃子等中式面點制作
9.20—10.10 1、了解蛋糕的分類及性質(zhì)
2、掌握蛋糕的膨松原理
3、掌握蛋糕的攪拌與成形的操作技法
4、熟練掌握蛋糕的烘烤方法
5、了解蛋糕的表面裝飾手法
10.12—10.25 1、原料和配方
2、重油面團(tuán)膨松起酥的原理
3、輕油面團(tuán)的分類和攪拌
4、水果撻、蛋撻、椰撻、葡式蛋撻的制作
5、奶油草莓排、豆沙起酥排、網(wǎng)狀水果排的制作
10.26.-11.16 1、餅干的分類與特征
2、餅干的原料選擇
3、合桃切餅、椰絲切餅、雜糧餅的制作
4、曲奇類的制作
11.20—12.16 1、泡芙的分類、特點
2、泡芙的制作
3.布丁類
12.20—1.7 裱花類制作 （1）掌握裝飾與食用的關(guān)系
（2）能夠運用烹飪美學(xué)知識進(jìn)行裝飾
（3）能夠根據(jù)品種及數(shù)量選用盛器
（4）掌握各種裱花技巧
（5）能獨立制作裱花蛋糕
2、能進(jìn)行簡單裝飾 季度考核：成品烘焙
五、崗位實習(xí)考核
實習(xí)考核學(xué)校和企業(yè)完善過程性考核和結(jié)果性考核相結(jié)合的考核制度，根據(jù)實習(xí)目標(biāo)和崗位實習(xí)職責(zé)要求具體考核形式，每個季度有季度考核表，實習(xí)結(jié)束時有考核表和論文答辯，納入到學(xué)業(yè)評價中，考核成績放入到畢業(yè)成績和學(xué)生檔案中，作為實習(xí)評價的依據(jù)。
六、學(xué)生需填寫的實習(xí)材料同2022年
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